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七零后小说网 www.qlh04.com,布拉格之夜文集无错无删减全文免费阅读!

    饺子是一种北方的小吃,这种小吃据说是满洲人带进中原的。屈指算来,少说也有三百多个年头,就在这三个世纪里,饺子已经变成了一种全民族的大众饮食。但是在饺子之前,馄饨这种食物却是和饺子极为相似的。馄饨是中原的特产,大概在南北朝时期发明的。北齐颜之推曾说“今馄饨,形如偃月,天下美食也。”颜之推所说的馄饨,大概就是今天时行的水饺,或是四川人说的抄手。

    一般来说,饺子的形状分为两种。一种是类似于猫耳朵的小馄饨,这种饺子的特点是皮薄肉少,一般在锅里烧两个开就能起锅,再煮就要黏——老北京话叫“挣”大概是为了图吉利。这种猫耳朵饺子做出来味道要略微清淡,需要连汤一起捞出来,汤也必须要加上几滴香油,加几片葱花,以及椒盐味精酱油醋之类的调味品,有条件的话可以再加几片紫菜,或是上海人叫做虾皮的小虾米。一经端出,香味四逸,直沁人心脾。这就是南京最著名的下关水饺。另一种形状就是类似于元宝的饺子,这种饺子一般是北方流传过来的,装的馅子也比不得前者细腻嫩滑,往往是油香四溢,粗枝大叶,特别是北京前门下的北方饺子馆的韭菜饺子尤为著名(注:90年我去北京是在前门,据说现在已经搬迁到西坝河一带),吃完之后唇齿留香,浓烈的香味几乎让人忘记了饥饱,只沉溺在享受香味之中了。

    在南方饺子馆的兴起是近几年的事情。因为有一句享誉大江南北的北方口头禅:好吃不如饺子,舒服不如倒着。于是好吃不如饺子就成了南方饺子馆的招牌,南方的饺子馆做的带有温文尔雅的南方餐馆特色,往往是竹帘空调、清茶凉菜,再由看起来非常清瘦的江南女子端出一盘盘热气腾腾的饺子,往往是饺子还没有端出,食客已然推杯换盏,酒过三巡。这便不是饺子馆的本质了,金丝碗、银头筷是绝不能吃饺子的,从北方传来的食物,本身就是需要大气和粗犷,老瓷碗、燕京啤酒再加上一碗热气腾腾的饺子汤,味道就全部出来了。

    吃饺子喜欢就着一些菜品或是调味,各地因为馅子不同也大相径庭。最有名的是北固亭的饺子醋,这种醋发源于宋代,是大米酿制,属于苏浙醋的一支,和山西陈醋截然不同。苏浙醋是吃饺子的上品,味道酸而不涩,甜而不腻。特别是灌汤的韭菜馅饺子,就着北固亭的醋,简直是人间一大美味!北方人特别是陕西和河南两地吃饺子喜欢加两样东西,一是大蒜,二是大葱。诸多南方的君子们觉得这两种东西臭不可闻,但是吃海鲜却喜欢加更加辛辣的“摩挲比”(芥末)。我觉得,吃饺子加上大葱固难闻,然加上生蒜则味道大不相同。辛辣中带有一种对饺子馅香的回味,蒜在烹调中是用来“固味”的,一旦吃了生蒜,吃饺子则会越吃越香,最后齿颊满香,大块朵颐。

    饺子一般是团圆的象征,在过年的时候吃一餐团圆饺子是中国人的常礼。我吃的最潦草的一次饺子是在成都火车站,为了赶回家的火车,整个车站人山人海,全是回家的学生和农民工。无庸讳言,诸多扒手也混迹其中。由于大清早出门赶车,一日三餐一餐未吃,成都地处川西,饺子本身属于稀有之物,我大汗淋漓的摸到一个巷子里面,猛然看见一个东北人的饺子馆,价格倒也公道合理,我招呼了一碗韭菜饺子,热气腾腾的气味让我心花怒放,久违的香味促使我忽略了滚烫的汤水,一碗饺子在瞬间居然化为乌有,外送一碗略带咸味的饺子汤,一饮而尽,大有酒足饭饱的壮行之感。

    也怪,每次吃完饺子,从没有秦淮风月的味道,每每总如燕赵之声,让人胸腋大开,气脉畅通,恨不得手持铁琴,怀抱铜鼓,豪放高歌,直抒胸臆。仔细想来,其实无甚——

    因为它是饺子,因为它来自大漠黄沙的北方。

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